第一章 總則

　　第一條 為加強(qiáng)我校的食品安全管理，防止食品安全或其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)規(guī)定，制定本辦法。

　　第二條 食堂食品安全管理辦法必須堅(jiān)持科學(xué)管理、規(guī)范有序、分級負(fù)責(zé)、人人監(jiān)督的原則。

　　第二章 食堂食品安全管理

　　第三條 堅(jiān)持分級負(fù)責(zé)，層層把關(guān)、責(zé)任到人。

　　校長是學(xué)校食品安全管理第一責(zé)任人，分管副校長為主要責(zé)任人，后勤管理處處長為監(jiān)督管理責(zé)任人，膳食科科長為直接管理責(zé)任人。

　　食堂須持有食品藥品監(jiān)管部門頒發(fā)的有效餐飲服務(wù)許可證，按照相關(guān)法律法規(guī)合法經(jīng)營。。

　　第四條 學(xué)校成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，校長擔(dān)任組長，成員包括：主管副校長、后勤管理處處長、食堂管理員、食堂負(fù)責(zé)人、校醫(yī)（保健教師）、學(xué)生代表等。并確定專人擔(dān)任食品安全監(jiān)管員。

　　第五條 學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)小組成員制訂有明確的管理范圍，落實(shí)責(zé)任制，做到事事有人管，人人責(zé)任明晰。校長對學(xué)校的食品安全負(fù)總責(zé)，主管校長直接負(fù)責(zé)；后勤管理處處長負(fù)責(zé)檢查食堂各項(xiàng)工作的落實(shí)情況；食堂管理員、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食堂日常工作；校醫(yī)（保健教師）負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全工作的技術(shù)指導(dǎo)；年級組長和學(xué)生代表負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全工作意見反饋和協(xié)助處理食品安全突發(fā)事件工作的落實(shí)。

　　第六條 食堂設(shè)立有專職食品安全監(jiān)管員，食品安全監(jiān)管員由學(xué)校行政部門人員、食堂管理人員、學(xué)生伙食管理委員會代表擔(dān)任，負(fù)責(zé)食堂的日常食品安全管理和安全檔案的管理工作，食品安全管理人員須經(jīng)當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局培訓(xùn)、考核合格上崗。

　　第七條 食堂檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請餐飲服務(wù)許可時(shí)準(zhǔn)備的基礎(chǔ)資料（原始上報(bào)資料和平面圖）、餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件、衛(wèi)生安全管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)相關(guān)制度、食品安全日常檢查記錄、個(gè)人健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證索票資料、餐廚廢棄物臺帳。

　　第八條 學(xué)校食堂具備合法的審批條件，按照申報(bào)時(shí)核準(zhǔn)的面積、設(shè)施、布局與經(jīng)營范圍開展經(jīng)營活動(dòng)，未經(jīng)學(xué)校和食品藥監(jiān)部門許可，不得擅自進(jìn)行改建、擴(kuò)建。

　　第九條 學(xué)校制訂和落實(shí)學(xué)校食品安全突發(fā)事件處置預(yù)案。預(yù)案要明確分工職責(zé)、工作程序和要求，保證在處理緊急食品衛(wèi)生安全事件時(shí)及時(shí)有序。相關(guān)人員定期開會培訓(xùn)，做好日常信息報(bào)送，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決并上報(bào)主管單位。

　　第三章 食堂從業(yè)人員

　　第十條 食堂從業(yè)人員須持有效健康證、培訓(xùn)證，新員工必須經(jīng)體檢、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗操作，同時(shí)每學(xué)期開學(xué)時(shí)在校醫(yī)院進(jìn)行一次全面體檢，并對每個(gè)從業(yè)人員接種甲肝預(yù)苗。

　　第十一條 學(xué)校建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)制度，定期組織食品衛(wèi)生相關(guān)知識培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生、安全法律意識。

　　第十二條 學(xué)校每學(xué)期邀請當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

　　第十三條 食堂從業(yè)人員堅(jiān)持日“晨檢”制度，食品安全監(jiān)管員每日對上崗人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康狀況進(jìn)行檢查、詢問，做到及時(shí)消除可能污染食品的安全隱患，有晨檢記錄。

　　第十四條 食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂管理員報(bào)告，不得隱瞞。

　　第十五條 一旦發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生要求（腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）的食堂從業(yè)人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)離?；疾≌{(diào)離人員康復(fù)后，持有效證明方可重新上崗。

　　第十六條 食堂從業(yè)人員上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)），專間工作（包括售飯窗口）人員應(yīng)戴口罩，不穿拖鞋上崗。

　　第十七條 食堂從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤理發(fā)、洗澡，勤換衣帽、被褥，勤洗工作服。不留長指甲、涂指甲油以及佩戴飾物。個(gè)人餐具、水杯集中存放，私人物品不準(zhǔn)帶入食品工作區(qū)。

　　第十八條 食堂從業(yè)人員上崗時(shí)，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手；從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用手刷刷手，做到指甲內(nèi)無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。接觸直接入口食品之前、入廁后應(yīng)洗手、消毒。

　　第十九條 嚴(yán)禁在食品加工和售飯場所內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。

　　第四章 食堂食品采購

　　第二十條 學(xué)校建立有嚴(yán)格的食品采購管理制度，對大宗物質(zhì)的選購、驗(yàn)收等進(jìn)行嚴(yán)格管理，定專人專管。

　　第二十一條 學(xué)校選擇有衛(wèi)生質(zhì)量保證的供貨單位，應(yīng)持有有效食品流通許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。認(rèn)真履行索證索票義務(wù)，并按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真對應(yīng)查驗(yàn)。

　　第二十二條 采購人員具備食品安全知識，采購定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。采購食品時(shí)應(yīng)對食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購無標(biāo)識食品，腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有異味的食品。

　　第二十三條 食堂采購員應(yīng)對索取的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等發(fā)票或其它購貨憑證，建立臺帳、備案留存二年以上。

　　第二十四條 以銷定購：采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以銷定購，不積壓，保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，以避免不必要的損失。

　　第二十五條 采購運(yùn)輸食品的車輛需防塵、防蠅、防曬，清潔衛(wèi)生，防止污染。運(yùn)輸工具應(yīng)專用，運(yùn)輸車輛需加鎖密閉，做到人不離車。

　　第二十六條 應(yīng)實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類主要包括：肉、乳、蛋、水產(chǎn)品及制品、豆制品、飲料、糕點(diǎn)類、糧谷類及制品、食用油、食糖、食品添加劑與營養(yǎng)強(qiáng)化劑類、食品容器和包裝材料、食品用洗滌劑、消毒劑類等。

　　第二十七條 索證的文件應(yīng)包括以下兩類： 證明生產(chǎn)者和經(jīng)營者資質(zhì)的文件，主要包括：食品生產(chǎn)者的《食品生產(chǎn)許可證》、食品經(jīng)營者的《食品流通許可證》；食品生產(chǎn)、經(jīng)營者的《工商營業(yè)執(zhí)照》。證明食品衛(wèi)生質(zhì)量的文件：檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、獸醫(yī)檢疫證明、衛(wèi)生檢疫合格證等。

　　第五章 食品倉庫保管

　　第二十八條 學(xué)校食堂要選派專人做食品庫房管理員，人員崗位要保持相對穩(wěn)定。

　　第二十九條 食品庫房管理員要定期參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，掌握管理業(yè)務(wù)知識技能。

　　第三十條 管理員要根據(jù)庫房實(shí)際面積做好物品存放規(guī)劃，一般要設(shè)主食庫、副食庫，并設(shè)有明顯標(biāo)識。肉蛋、禽類、水產(chǎn)品、豆制品必須冷藏。做到物品分類存放有序，整潔。食品及原材料物品要分類上架，隔墻離地，定位存放。食品及原材料物品要有標(biāo)簽，標(biāo)簽中應(yīng)注明品名、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。

　　第三十一條 食堂庫房要有通風(fēng)，換氣，防鼠，防蠅，防潮，防塵設(shè)施，保持清潔，防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

　　第三十二條 要做好庫房的衛(wèi)生安全管理，不得在庫房內(nèi)存放非食品原材料，個(gè)人物品，雜物，及亞硝酸鹽，鼠藥，滅蠅等有毒有害物品。

　　第三十三條 食堂設(shè)置的管理員要做好原材料物品的驗(yàn)收以及入庫、出庫紀(jì)錄。隨時(shí)掌握進(jìn)出庫情況。做到先進(jìn)先出，盡量減少庫內(nèi)存放時(shí)間，儲存期限不得超過保存期限。要定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的原材料。

　　第三十四條 食堂設(shè)置的管理員要隨時(shí)監(jiān)控冷藏  冷凍設(shè)備設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，冷藏溫度保持在低于 6℃，冷凍溫度保持在低于-18℃，溫度計(jì)應(yīng)放置在庫外，以便在不開庫門的情況下經(jīng)常監(jiān)測庫內(nèi)溫度。冷藏  冷凍設(shè)施必須貼有標(biāo)志，冷藏室生食品，半成品和熟食品標(biāo)志明顯、分區(qū)存放；冷凍室植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。在冰箱內(nèi)保存食品，要覆蓋保鮮膜或使用密閉容器。

　　第三十五條 食堂設(shè)置的管理員要做好食品庫房的安全保障工作，庫房隨時(shí)關(guān)門上鎖。

　　第三十六條 嚴(yán)格進(jìn)出庫房人員管理。經(jīng)常檢查門窗等部位是否安全，防止盜竊，投毒等安全事故發(fā)生。

　　第六章 食品原材料初加工

　　第三十七條 操作人員嚴(yán)格按照食品原料初加工流程操作。人員相對固定。

　　第三十八條 初加工間肉、菜、水產(chǎn)品各類專用清洗池要專池專用、并有明顯標(biāo)志。各種加工用具、容器和各種機(jī)械用后必須清洗干凈，定位存放。

　　第三十九條 各類原材料粗加工要求：

　　(1)蔬菜類：將老黃葉、爛葉、老根皮、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)的不可食用部分摘除，先洗后切，清洗干凈后待加工。

　　(2)禽肉類：將驗(yàn)收合格后的禽肉在專用清洗池內(nèi)刮洗，去除附毛淤血，用清水清洗干凈后瀝水。

　　(3)魚類：將驗(yàn)收合格后的魚類去鰓刮鱗，除去內(nèi)臟及黑膜，在專用清洗池內(nèi)逐條清洗去除腔內(nèi)淤血等污物。

　　(4)冷凍制品類：需提前解凍。解凍前對原材料進(jìn)行檢查，對顏色、氣味等質(zhì)地異常的原材料不得解凍使用，解凍時(shí)采用正確的解凍方法。不得重復(fù)冷凍。

　　(5)泡發(fā)原材料類：將原材料放入清水(或溫水)中浸泡，泡發(fā)過程中至少要更換兩次清水。去除泥沙等雜物，洗凈后放在無油漬的容器內(nèi)保存。 切配成型的半成品原材料要在有標(biāo)識的專用容器定點(diǎn)存放，不直接放在地上。 初加工的廢棄物要及時(shí)清運(yùn)走，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味。

　　第七章 食品烹調(diào)加工

　　第四十條 現(xiàn)場制作人員按照食品烹調(diào)加工流程操作。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生狀態(tài)，不得帶病操作?；紓魅静Ь吆突寄c道疾病，化膿滲出性皮膚病的人員不得進(jìn)入操作現(xiàn)場。

　　第四十一條 加工間保持清潔無雜物，設(shè)有通風(fēng)換氣設(shè)施，不得在露天場地加工成品。

　　第四十二條 用于加工原料、半成品及成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。

　　第四十三條 操作人員按照要求穿工作服，戴工作帽，洗手消毒。制作過程中離開工作場地要脫工作衣帽，再次操作要再次洗手消毒。

　　第四十四條 操作中嘗試菜肴口味需使用小勺取湯放在小碗中嘗試，嘗試后的菜汁不得倒入鍋內(nèi)。加工過程中掉落在地的原材料不得撿拾后再次使用。

　　第四十五條 制作過程中嚴(yán)禁使用國家禁用的調(diào)味品，添加劑等原材料。未經(jīng)過初加工的食品不得進(jìn)入廚房。

　　第四十六條 加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于 70℃。

　　第四十七條 烹飪后到食用前需要較長時(shí)間（超過2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃（熱藏）或低于 10℃（冷藏）的條件下存放。

　　第四十八條 不建議食用剩菜剩飯，在條件不允許的情況下，必須充分加熱、燒熟煮透。

　　第八章 食堂環(huán)境衛(wèi)生

　　第四十九條 食堂建立環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，有專人分片負(fù)責(zé)。

　　第五十條 食品處理區(qū)的地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板、通風(fēng)排煙設(shè)施、采光照明設(shè)施、廢棄物暫存設(shè)施等符合有關(guān)食品安全法律法規(guī)。

　　第五十一條 不得在食堂圈養(yǎng)畜、禽類動(dòng)物。

　　第五十二條 食堂環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)，主食加工間、墻面、頂棚無霉斑、脫落現(xiàn)象，臺面、地面隨時(shí)保持清潔干爽，灶臺、排煙灶無油垢，排水溝保持通暢，定期沖刷、消毒。

　　第五十三條 做好防塵（設(shè)風(fēng)幕、塑料門簾、紗門）、防蠅、防蟑螂、防鼠工作，蠅拍應(yīng)定  位存放。污水溝出口處老鼠的金屬網(wǎng)應(yīng)完好無損。

　　第五十四條 及時(shí)收集清理餐廚垃圾，廚房產(chǎn)生的廢料或餐具中殘留的食品等各種垃圾都應(yīng)存放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制成的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。保持初加工區(qū)域及周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

　　第五十五條 專人管理廢棄油脂，不能作為食品原料重新使用或隨意丟棄、排放。應(yīng)及時(shí)收集并銷售給指定的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，并做好記錄。

　　第九章 食堂設(shè)備設(shè)施清洗消毒

　　第五十六條 食堂要專設(shè)消毒間，指定專人負(fù)責(zé)消毒工作。

　　第五十七條 消毒人員要參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，掌握食堂消毒知識和技能，明確消洗“五步驟”（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔）。

　　第五十八條 餐飲用具清洗干凈后首選熱力消毒  (煮沸消毒需 100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上)。化學(xué)消毒池水位線高度應(yīng)標(biāo)記清晰（標(biāo)記水量），消毒藥劑配比濃度要達(dá)到有效氯250 ㎎ /L以上、餐飲具全部浸泡在液體中作用5分鐘以上的要求，以試紙檢驗(yàn)合格,化學(xué)消毒后的餐飲具要用凈水沖去殘留表面的消毒劑；消毒用洗滌池、消毒池、清水池應(yīng)標(biāo)識清楚，各池達(dá)到嚴(yán)格專用，用后保持潔凈，無殘?jiān)?。消毒后的用具?yīng)達(dá)到光潔、無油漬、無水漬、無異味。

　　第五十九條 消毒后的餐飲用具應(yīng)存放于保潔柜內(nèi)，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，存放柜上要有明顯標(biāo)記。在其它地方存放需有防蠅，防塵設(shè)施。

　　第六十條 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲用具。

　　第六十一條 餐飲具所使用的洗滌消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須有固定的存放場所并有明顯標(biāo)記。

　　第六十二條 食堂分餐間使用紫外線消毒，消毒燈具的設(shè)置和使用要保持在有效狀態(tài)下，使用要有記錄。

　　第六十三條 要做好各消毒場地的消毒記錄。

　　第十章 食品留樣

　　第六十四條 食堂管理員要指定專人負(fù)責(zé)食品留樣工作；

　　第六十五條 留樣食品必須在專用冰箱內(nèi)冷藏保存。

　　第六十六條 留樣食品應(yīng)留有標(biāo)識；標(biāo)識內(nèi)容是：品名、生產(chǎn)時(shí)間、留樣時(shí)間及制作人員姓名。同時(shí)做好記錄。

　　第六十七條 留樣冰箱不得存放任何其它食品，物品，防止交叉污染。

　　第六十八條 留樣冰箱要定期清洗消毒保持清潔。

　　第六十九條 每日每餐所供應(yīng)的主食和菜肴每個(gè)品種不少于100 克放在留樣餐盒內(nèi)；遇重大活動(dòng)時(shí)，送盒飯單位每批盒飯需留樣不少于三盒；在冷藏條件下保存 48 小時(shí)。

　　第十一章 就餐場所衛(wèi)生

　　第七十條 食堂餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生等級標(biāo)志擺放符合要求。

　　第七十一條 餐廳達(dá)到窗明幾凈、地面清潔。

　　第七十二條 學(xué)生就餐時(shí)不清掃地面。

　　第七十三條 供學(xué)生自取的調(diào)味料，符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生要求。

　　第七十四條 有供學(xué)生洗手設(shè)施。餐廳內(nèi)處理食物殘?jiān)睦凹由w，及時(shí)清運(yùn)。

　　第十二章 附則

　　第七十五條 本辦法由后勤管理處負(fù)責(zé)解釋。

　　第七十六條 本辦法自發(fā)文之日起實(shí)施。